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茅場町鳥徳へのイノベーション提案募集

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明治末から続く老舗からの依頼

日本橋茅場町にある鳥料理専門店「鳥徳」から依頼をいただいた。鳥徳は、明治末から続く鳥料理の老舗で、依頼者は鳥徳4代目社長の鍋島孝太郎さん。鳥徳を活性化させるアイデアをいろいろと見てみたいそうだ。
明治末から続く老舗でありながら、今の人のニーズにも応えていける店作りをしたい、というのが鍋島さんの思い。
鳥徳のほかにも、日本酒を楽しみながら焼鳥を楽しめる鳥徳分店の「URA徳」、ベルギービール専門店「TALO」、小伝馬町の古民家カフェでオーガニックな素材にこだわった「紅(もみ)」をはじめたのも今の4代目です。
鳥徳だけでなく、今あげたほかの3つの店舗に関する総合的提案でもまったくかまわないとのこと。

 

焼鳥業界のいま

鍋島さんによると、最近の焼鳥料理屋は、リーズナブルなチェーン展開のお店(いわゆる居酒屋)と麻布や六本木にあるような1串500円程度で提供する内装を含めた総合力があるお店が流行っているという。
素材の原価を下げ、大人数でワイワイ盛り上がれる居酒屋と少ない人数でゆっくり長時間滞在できるように演出されたお店、この2つに囲まれてしまっていると感じているようで、鳥徳がいくら老舗だからといって、いつまでも老舗の看板に頼るわけにはいかないと鍋島さんは危機感をいただいている。


鳥徳の現状

鳥徳の商品は、創業から続く「鳥鍋」、「モツ煮」「柳川鍋」「湯豆腐」「鰻」「各種の串」などが主力。「鳥は締めたてのものがいちばん美味しい」という4代目は産地の名前がつくような、いわゆるブランド鳥にはこだわらない。締めたてをお客様に味わってほしいと「活鳥」を鳥料理のコンセプトに掲げている。
調理面にももちろん老舗ならではの技術がある。
たとえば焼鳥。鳥肉の切り方、かたちと大きさ、そして串の打ち方が焼鳥では非常に重要で、味を大きく左右するのだそうだ。新しく入ってきた職人さんには、たとえ焼鳥調理に長い経験があったとしても、鳥徳の技術を覚えてもらうほど、それだけ技術には自信をもっている。
ほかにも、「3代目が導入した鰻料理についても、鰻のさばき方は、鰻の専門店に負けない自信があるし、卵焼きひとつとっても角がきれいな真四角につくりあげるのは、かなりの技術力が必要なんだよ」と控えめにではあるが、鍋島さんはいう。

 

仕込みコスト

しかし、この技術へのこだわりにももちろんマイナス面はある。1日の営業に必要な串を打つのに、朝8時から夜9時まで、断続的にではあるけれど、職人さん3~4人で仕込まなくてはならず、これだとコストがかかりすぎてしまうのだ。
串1本の値段は200~250円。夜の営業では、どんなに串が好きな人でも10本も食べるひとはおらず、せいぜい5、6本程度で、売上にすると1,000円から1,500円程度にしかならないのだ。
夜の売上金額にすると、大きいように見えないが、鳥徳には、3~4人かけて朝から串を仕込まないといけない理由があった。

 

昼の売上が中心だった時期があった

鳥徳は、明治末の創業だが、現在のような1、2階合わせて約150坪の店舗へと成長したのは、鍋島さんの先代にあたる3代目のときだ。
当時の茅場町には、日本経済の成長とシンクロするように、たくさんの証券会社が誕生した。現在のコンピューター端末での取引ではなく、取引所内で人が立って取引していた(知らないかたは、築地市場のセリを想像してください)時代だから、各社とも多くの社員がいた。
この証券会社への昼の出前が鳥徳を大きく成長させたのだ。多いときには、1日300個の弁当を自転車の荷台に載せて、茅場町界隈へ配達していたそうだ。このとき、現在のランチ営業でも主力になっている「A弁当」や「B弁当」の各種ランチメニューが開発されたのだが、B弁当などには焼鳥も入っているため、朝から串の仕込みが必要なのだ。
バブル以降の日本全体をおおった不況に茅場町が影響を受けなかったわけがない。90年代に入ると、鳥徳のお得意先だった証券会社が倒産や廃業。今では、昼の出前は一部の企業へのランチ会議用に限られてしまっているらしい。
店内も茅場町全盛期のようなお客様の入りはなく、ランチ営業をいっそやめたほうがいいと考えることもあるそうだ。

 

鳥徳の今後について考えること

ここまで書いてきたように、鳥徳はもともと昼の売上が中心だった。昼のために大量に仕込み、夜の仕込みもついでに行ってしまっていたのだった。
この大量仕込みは2階店舗を含めた客席の肥大化をカバーしなければならないことも要因。夜の売上が収入源の中心になった今、4代目に代替わりして以来、さまざまなチャレンジを続けているが、夜の営業、店舗席数などにも課題が多い。
まず、客単価の問題。
最近は、3000円程度くらいがひとりあたりの客単価だ。店舗1階はテーブル席とカウンター席合わせて27席あるが、1日の2回転程度。焼鳥5~6本に、なにかもうひとつまみ。
それにお酒で3000円程度の会計。2~3人で来店する昔からのお客さんが多く、常連さんたちも茅場町が歴史を重ねてきたようにかなりお年を召している。若いひとたちのように食べたり飲んだりはせず、1本の串と1杯のお酒をゆっくり味わいながら召し上がっている。
働き盛りの30~40歳のお客さんはどうかというと、茅場町界隈にも増えたチェーン展開の居酒屋に行ってしまうか、来店したとしても、パッと食べてパッと帰ってしまい、昔からの常連さんと同じように、ひとり3000円程度しかお金を使ってもらえないそうだ。
「これだけ不況なんだから、しょうがないよね」と4代目も納得はしている。「だから、これからは、たとえば家族で楽しんでもらえるお店だったり、今までとは違うお客さんを対象にしたお店づくりをしてもいいのじゃないかって考えるんだよ」。
具体的に聞いてみると、朝大量に仕込んだ料理を提供するのではなく、そのときのお客さんの気分や雰囲気にあった料理やサービスを提供する、目配りの効く、そんなお店だってできるのではないかと4代目は将来を見据えている。

 

今後の方向性を達成するための課題

茅場町=サラリーマンの街から、マンション増加=家族の街への変貌を意識しながら、「これからは家族で楽しんでもらえる店」「今までとは違うお客さんを対象とした店」にしたい。
そのためには朝大量に仕込んで料理を提供するのではなく、多少高くても、その時のお客さんの気分や雰囲気にあった料理やサービスを提供するカスタマイズされた店づくりが最大の課題と考えている。
現在、鳥徳の1階部は大きなオープンキッチン仕立てで、お客さんが調理する様子をライブ感覚で見られ、また料理人側もお客さんの頃合いをはかって料理をお出しすることができるので、カスタマイズされた高いサービスは可能。
しかし、2階部は調理場もなく、間仕切りも少ない座敷形式なのでカスタマイズされたサービスや料理の提供が難しいのです。

 

“ミッション”

□付加価値の高いカスタマイズされた店舗づくりとそれに伴う料理
サービスのイノベーション

 

“4代目が考えている課題の一覧”

・ブランドが確立されていない
・店舗全体(1,2階部共)が旧態化している
・90席ある2階席(すべて座敷)の回転が悪い(現状2階席は1日1回転)
・営業形態を「大量仕込⇒大量調理」の工場方式から脱却したい。
・新メニュー考案(家族向けなど)
・昼営業の方向性
・ほかの3店舗も含めた総合的な事業展開

⇒課題すべてをクリアしなくても構いません。“ミッション”に答えていただければOK です。

大胆かつ現実的なイノベーションをお待ちしています。

 

店舗写真

外観

 

2階の様子

階段

 

1階の様子

厨房(1階)

簡単な図面

別館

求める企画像 1.実現可能性が高いこと
2.現実的なコストであること
3.
応募資格 とくになし
募集期間 2013年4月8日(月)〜2013年5月31日(金)
賞金 5万円
選考プロセス 4/8  募集開始

5/31  応募〆

6月中 採用企画決定

※採用企画を応募されたにはチエノキからご連絡いたします
企画書に必須の要素 具体的提案、提案背景(市場分析など)、ターゲット、実現度の考察
企画書の形式 A4 5枚以内
その他
茅場町鳥徳
投稿日:2013年3月27日
カテゴリー:未分類